par Jean Baptiste 
Carottes, tomates, courgettes, haricots… À force de cultiver les grands classiques du potager, on finit parfois par oublier l’incroyable diversité de légumes qui étaient autrefois présents dans les jardins de nos grands-parents.
Pourtant, de nombreux légumes anciens et oubliés méritent largement de retrouver une petite place au potager. Certains sont étonnamment faciles à cultiver, d’autres offrent des saveurs que l’on rencontre rarement dans le commerce. Et puis, avouons-le : récolter des crosnes, des scorsonères ou du cerfeuil tubéreux est tout de même plus original que de ramasser sa dixième courgette de la semaine !
Voici donc 10 légumes anciens à redécouvrir et à faire pousser dans votre jardin. Peut-être connaissez-vous déjà leur nom sans avoir jamais osé les cultiver ? C’est le moment de leur donner une chance.
1. Le crosne, un petit tubercule à l’apparence étonnante
Impossible de confondre le crosne avec un autre légume. Ses petits tubercules blancs et annelés ressemblent presque à de grosses chenilles. Une apparence assez curieuse qui cache pourtant une saveur particulièrement délicate.
Originaire d’Asie, le crosne offre une chair fine dont le goût rappelle légèrement l’artichaut et le salsifis. On peut le faire revenir à la poêle, le cuire à la vapeur ou encore le préparer en accompagnement.
Au jardin, il apprécie une terre légère et meuble. Une fois récolté, mieux vaut toutefois ne pas attendre trop longtemps avant de le cuisiner : le crosne se conserve moins facilement que la pomme de terre ou la carotte.
🌱 À retenir : un légume original, savoureux et parfait pour étonner ses invités.
2. Le topinambour, le légume oublié qui pousse presque tout seul
Le topinambour a longtemps souffert de son association avec les périodes de pénurie, notamment durant la Seconde Guerre mondiale. Après-guerre, beaucoup de Français n’ont plus voulu en entendre parler. Aujourd’hui, il revient heureusement dans les potagers et même sur les tables de certains restaurants.
Sa saveur légèrement sucrée rappelle celle de l’artichaut. Il peut être rôti au four, préparé en purée, ajouté dans une soupe ou simplement poêlé.
Son gros avantage pour le jardinier ? Il est particulièrement vigoureux. Une fois installé, le topinambour peut revenir d’une année sur l’autre à partir des tubercules oubliés dans le sol. Il faut même surveiller son expansion si l’on ne souhaite pas le voir coloniser une partie du jardin.
Si ce type de culture vous plaît, découvrez également 10 légumes perpétuels à planter une fois et à récolter pendant des années.
3. Le cerfeuil tubéreux, une petite racine au goût de châtaigne
Ne vous fiez pas à son apparence relativement discrète. Le cerfeuil tubéreux cache sous terre une racine particulièrement appréciée des amateurs de légumes anciens.
Sa chair développe une saveur douce et légèrement sucrée, souvent comparée à celle de la châtaigne. Elle se déguste cuite et accompagne très bien les plats d’automne et d’hiver.
Sa culture demande toutefois un peu plus de patience que celle d’un radis. La germination peut être capricieuse et les graines gagnent généralement à subir une période de froid avant de germer.
🌱 À retenir : ce n’est pas forcément le légume le plus simple de cette sélection, mais sa saveur vaut largement l’attente.
4. Le cardon, le cousin rustique de l’artichaut
Avec ses grandes feuilles et son allure spectaculaire, le cardon ne passe pas inaperçu au potager. Très proche de l’artichaut, il appartient lui aussi à la famille des Astéracées.
Contrairement à l’artichaut, ce sont principalement les côtes charnues que l’on consomme. Elles sont généralement blanchies avant la récolte afin de devenir plus tendres et moins amères.
Le cardon a besoin d’espace : un beau plant peut devenir particulièrement imposant. En contrepartie, il apporte beaucoup de caractère au jardin et constitue presque une plante ornementale à lui tout seul.
5. Le rutabaga, bien meilleur que sa réputation
Autre légume durablement associé aux périodes difficiles, le rutabaga mérite lui aussi une seconde chance. Également appelé chou-navet, il appartient à la famille des Brassicacées.
Sa grosse racine peut être préparée de nombreuses manières : en purée, soupe, gratin, frites, légumes rôtis ou simplement cuite à la vapeur. Les jeunes rutabagas peuvent également être râpés.
Au potager, c’est une culture intéressante pour prolonger les récoltes lorsque les légumes d’été commencent à disparaître. Il apprécie les températures plutôt fraîches et trouve naturellement sa place parmi les légumes d’automne et d’hiver.
D’ailleurs, lorsque la belle saison touche à sa fin, quelques gestes simples permettent de continuer à profiter du jardin : voici 11 conseils pour préparer son potager d’automne.
6. L’arroche, l’épinard oublié aux feuilles colorées
Voilà une plante qui pourrait presque être cultivée uniquement pour sa beauté. L’arroche des jardins existe notamment sous des formes vertes, blondes ou rouge pourpre.
Cette ancienne plante potagère est parfois surnommée belle-dame, bonne-dame ou faux épinard. Et ce dernier nom donne un bon indice sur son utilisation en cuisine.
Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues dans une salade. Lorsqu’elles deviennent plus grandes, on peut les préparer comme des épinards : à la poêle, dans une tarte, un gratin ou une soupe.
Facile à laisser monter en graines, l’arroche peut également se ressemer spontanément et réapparaître l’année suivante dans le jardin.
7. L’ortie, de mauvaise herbe à légume du potager
Qui aurait envie de cultiver volontairement des orties ? La question peut faire sourire. Pourtant, l’ortie était autrefois couramment utilisée en cuisine et revient aujourd’hui dans les soupes, pestos, tartes et autres préparations maison.
Ses jeunes feuilles peuvent être récoltées avec des gants puis cuites. La cuisson neutralise leur caractère urticant. Leur goût végétal rappelle un peu celui de l’épinard.
Au jardin, l’ortie est également connue pour son intérêt pour la biodiversité : elle sert notamment de plante hôte à plusieurs espèces de papillons.
🌱 Astuce : si vous souhaitez en conserver, mieux vaut lui réserver un petit espace bien délimité plutôt que de la laisser s’installer partout dans le potager.
8. La scorsonère, à ne pas confondre avec le salsifis
On les confond très souvent, pourtant scorsonère et salsifis ne sont pas exactement le même légume. La scorsonère produit notamment une longue racine à la peau sombre, ce qui lui vaut parfois le surnom de salsifis noir.
Une fois épluchée et cuite, sa chair claire possède une saveur douce et délicate. Elle peut être préparée à la vapeur, avec une sauce, en gratin ou simplement poêlée.
La principale difficulté consiste à obtenir un sol suffisamment profond et meuble pour que les racines puissent se développer correctement. Au moment de la récolte, il faut également creuser avec précaution afin de ne pas casser les longues racines.
9. Le raifort, pour ceux qui aiment les saveurs qui réveillent
Avec le raifort, changement radical d’ambiance ! Ici, pas question de saveur douce ou discrète. Sa racine développe un goût puissant et piquant qui rappelle la moutarde.
Elle est généralement râpée puis utilisée en petite quantité pour préparer des sauces ou relever des plats. Si vous appréciez le wasabi ou la moutarde forte, le raifort devrait vous plaire.
La plante est par ailleurs vivace et particulièrement robuste. Comme le topinambour, elle peut rester longtemps au même endroit. Choisissez donc soigneusement son emplacement avant de l’installer.
10. Le panais, le légume ancien redevenu tendance
Parmi tous les légumes de cette sélection, le panais est probablement celui qui a le mieux réussi son retour. On le retrouve aujourd’hui assez facilement sur les marchés et dans les magasins, mais le cultiver soi-même reste particulièrement satisfaisant.
Il ressemble à une grosse carotte blanche, avec une saveur douce, légèrement sucrée et aromatique. On peut le préparer en purée, en soupe, en gratin, en frites ou simplement rôti au four avec d’autres légumes racines.
Sa culture demande surtout de la patience. Les graines peuvent mettre du temps à germer et il est préférable de disposer d’une terre profonde et bien ameublie pour obtenir de belles racines.
Le panais fait également partie des légumes capables de rester au potager lorsque les températures commencent à baisser. Pour diversifier encore davantage vos cultures vivaces, vous pouvez aussi découvrir comment cultiver les asperges au potager.
Pourquoi remettre les légumes oubliés au goût du jour ?
Cultiver des légumes anciens, ce n’est pas seulement rechercher l’originalité. C’est aussi une excellente manière de diversifier son potager, découvrir de nouvelles saveurs et conserver une plus grande variété de plantes cultivées.
Et nul besoin de transformer tout le jardin dès la première année. Commencez simplement avec une ou deux espèces. Le topinambour et le panais sont relativement accessibles, tandis que le crosne ou l’arroche apporteront immédiatement une touche plus insolite à vos récoltes.
🌱 Et vous, quel légume oublié pousse encore dans votre jardin ? Crosne, rutabaga, cardon, scorsonère… ou une variété encore plus méconnue ? N’hésitez pas à partager vos découvertes et vos conseils dans les commentaires.
cool!! il ne faut pas les oublier!!!!!! le panais jen cultivait deja il y a au moins 20 ans!!!!!!
ou trouver les graines de ces legumes oubliés
Bonsoir, beaucoup de semenciers en proposent: Kokopelli, sainte Marthe….
Bonsoir. J’ai des arroches rouges dans mon jardin. Comment récupérer des semences pour l’année prochaine.
Merci d’avance