par Jean Baptiste 
Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) est un légume-racine ancien aussi surprenant que méconnu. Cousin de la carotte, du panais et du céleri, il produit de petites racines à la chair ferme, légèrement sucrée, dont la saveur rappelle à la fois la châtaigne, la pomme de terre et la carotte.
Sa culture possède toutefois quelques particularités. Le cerfeuil tubéreux a la réputation d’être difficile à faire pousser, alors qu’il suffit surtout de connaître deux secrets : ses graines ont besoin d’une période de froid pour bien germer et ses racines gagnent à patienter plusieurs semaines après la récolte avant d’être dégustées.
Voici comment réussir le semis, la culture, la récolte et la conservation du cerfeuil tubéreux au potager.
Le cerfeuil tubéreux, un légume ancien à redécouvrir
Le cerfeuil tubéreux, parfois appelé cerfeuil bulbeux, cerfeuil à bulbe ou chérophylle bulbeux, appartient à la famille des Apiacées. Il est donc apparenté aux carottes, panais, céleris et autres cerfeuils.
C’est une plante bisannuelle. Durant sa première année, elle concentre ses réserves dans une petite racine comestible. Si on la laisse en terre, elle développe l’année suivante une hampe florale pouvant atteindre environ 1,20 m et produit alors ses graines.
La racine reste relativement petite, généralement autour de 5 à 7,5 cm de longueur. Son rendement est donc moins impressionnant que celui de la carotte ou du panais. Mais ce qu’elle perd en taille, elle le gagne largement en originalité.
Le cerfeuil tubéreux fait justement partie de ces légumes qui mériteraient de retrouver une place dans nos jardins. Si ce type de culture vous attire, découvrez aussi 10 légumes anciens et oubliés à faire pousser dans votre jardin.
Quel goût a le cerfeuil tubéreux ?
C’est probablement sa saveur qui constitue sa meilleure raison d’être cultivé. Elle est assez difficile à décrire : on retrouve une douceur proche de la carotte, une texture évoquant une pomme de terre assez ferme et surtout des notes de châtaigne ou de marron, accompagnées d’un léger parfum de cerfeuil.
Une particularité mérite d’être connue : le cerfeuil tubéreux n’est pas meilleur immédiatement après sa récolte.
Ses racines deviennent plus savoureuses après plusieurs semaines passées au frais ou après avoir subi les premiers froids en terre. Pendant cette période, une partie de l’amidon est transformée en sucres, ce qui rend la racine plus douce et plus agréable en bouche.
Une petite histoire du cerfeuil tubéreux
L’origine exacte de sa domestication reste incertaine, mais elle semble se situer quelque part en Europe orientale. Le cerfeuil tubéreux a notamment été consommé en Allemagne et en Autriche avant de connaître un certain intérêt en France.
La plante aurait été introduite en Grande-Bretagne au XVIIIe siècle, d’abord comme plante ornementale. Son introduction en France remonte au XIXe siècle. Des travaux de sélection ont ensuite permis de développer différentes variétés destinées à améliorer la qualité des racines.
Des populations sauvages de Chaerophyllum bulbosum existent encore aujourd’hui dans différentes régions d’Europe.
Valeurs nutritives et particularités de la racine
Le cerfeuil tubéreux possède une chair étonnamment sèche pour un légume-racine. Sa teneur en eau tourne autour de 60 %, alors que celle de nombreux autres légumes-racines est sensiblement plus élevée.
Au moment de la récolte, la racine est riche en glucides, avec notamment du saccharose et de l’amidon. Durant le stockage au frais, sa composition évolue : une partie de l’amidon se transforme progressivement en sucres. C’est ce phénomène qui explique pourquoi le goût s’améliore après quelques semaines de conservation.
Comment cuisiner le cerfeuil tubéreux ?
Après la récolte, mieux vaut résister à la tentation de le cuisiner immédiatement. Laissez les racines mûrir quelques semaines dans un endroit frais et humide ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le cerfeuil tubéreux peut ensuite être cuit à l’eau, à la vapeur, rôti ou incorporé à une purée. Sa saveur naturellement douce permet aussi de l’associer à d’autres légumes-racines.
Évitez si possible de trop l’éplucher : une partie de ses arômes se trouve près de la peau. Un bon nettoyage peut donc suffire lorsque les racines sont saines.
⚠️ Attention : ne confondez pas le cerfeuil tubéreux avec le cerfeuil aromatique classique. Les feuilles du cerfeuil tubéreux ne doivent pas être consommées. Seule sa racine est recherchée pour la cuisine.
Comment faire pousser du cerfeuil tubéreux ?
Dans la nature, le cerfeuil tubéreux apprécie notamment les environnements frais et humides. Au potager, il faut donc chercher à reproduire ces conditions tout en lui donnant une terre suffisamment meuble pour permettre à ses racines de se développer correctement.
Quel sol choisir ?
Préparez le terrain comme pour des carottes ou des panais : une terre légère, profonde, meuble et bien drainée convient parfaitement. Un sol proche de la neutralité est préférable.
Évitez surtout les terres fraîchement enrichies avec de grandes quantités de matière organique ou d’engrais. Une fertilité excessive favorise les racines fourchues, fines ou très chevelues.
Un apport raisonnable de compost bien mûr suffit généralement. Le terrain doit surtout être débarrassé des gros cailloux et correctement ameubli.
Les exigences sont assez proches de celles d’autres légumes-racines. Vous pouvez donc retrouver plusieurs principes utiles dans ces 10 conseils pour réussir la culture des carottes.
L’humidité est déterminante
Le point à surveiller pendant toute la culture est l’eau. La terre ne doit pas se dessécher complètement. Une période de sécheresse peut entraîner une entrée en dormance prématurée et limiter fortement le développement des racines.
Un paillage léger peut aider à conserver une humidité régulière, tandis qu’un système d’arrosage goutte-à-goutte devient particulièrement intéressant dans les régions chaudes ou sèches.
Pourquoi les graines sont-elles difficiles à faire germer ?
La mauvaise réputation du cerfeuil tubéreux vient en grande partie de ses graines. Elles ont une durée de vie relativement courte et leur pouvoir germinatif diminue fortement avec le temps.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, choisissez donc des graines aussi fraîches que possible.
Mais ce n’est pas tout : les graines connaissent une dormance naturelle qui doit être levée par une période de froid. C’est ce que l’on appelle la stratification froide.
Quand semer le cerfeuil tubéreux ?
Deux méthodes sont possibles. La plus naturelle consiste à semer en extérieur avant ou pendant l’hiver. Les graines sont alors exposées naturellement au froid et peuvent germer lorsque les conditions redeviennent favorables.
Cette solution est simple, mais elle présente quelques risques : graines mangées par les oiseaux ou les rongeurs, excès d’humidité ou levée irrégulière.
L’autre solution consiste à reproduire artificiellement l’hiver en plaçant les graines au réfrigérateur. Cette méthode permet de mieux contrôler la stratification avant le semis.
Pour organiser les autres cultures autour de ce légume assez particulier, vous pouvez aussi consulter le calendrier des semis au potager.
Comment stratifier les graines de cerfeuil tubéreux ?
La stratification n’est pas très compliquée. Elle demande surtout un peu d’anticipation.
- Humidifiez environ deux tasses de terreau avec de l’eau à température ambiante, puis pressez-le pour éliminer l’excès d’eau.
- Placez le terreau humide dans un sac ou un récipient refermable et mélangez-y les graines.
- Conservez le mélange environ deux semaines dans un endroit tempéré, autour de 20 à 21 °C.
- Placez ensuite le récipient au réfrigérateur pendant au moins quatre semaines. Une période de huit à douze semaines peut favoriser une germination plus régulière.
Une fois cette période terminée, répartissez délicatement le mélange contenant les graines sur une terre préparée et recouvrez très légèrement.
La germination peut rester irrégulière : ne vous débarrassez donc pas trop rapidement d’une zone de semis qui semble vide.
Peut-on repiquer le cerfeuil tubéreux ?
Le semis direct reste intéressant pour éviter de perturber la future racine, mais il est possible de commencer quelques plants en pots lorsque l’on dispose de peu de graines.
Le repiquage doit alors être réalisé lorsque les plants sont encore jeunes, autour de 7 à 8 cm de hauteur maximum. Plus tard, la reprise devient nettement plus délicate et la racine risque d’être déformée.
Comment entretenir les plants ?
Une fois la levée obtenue, l’entretien est finalement assez simple. Le principal objectif consiste à maintenir une humidité régulière du sol.
Surveillez particulièrement les périodes chaudes. Le paillage permet de ralentir l’évaporation et d’éviter les variations brutales d’humidité.
Le cerfeuil tubéreux fleurit normalement durant sa deuxième année. Les sujets qui montent prématurément en fleurs dès leur première année donnent généralement de mauvaises racines et ne sont pas les meilleurs candidats pour produire vos futures semences.
Peut-on cultiver le cerfeuil tubéreux en pot ?
Oui, à condition de choisir des contenants suffisamment profonds et d’un volume d’au moins quelques litres par plante. La culture en pot permet de contrôler assez facilement l’humidité et la qualité du substrat.
Son rendement relativement faible constitue néanmoins un inconvénient : plusieurs pots seront nécessaires pour obtenir une récolte suffisante pour un repas familial.
Quand récolter le cerfeuil tubéreux ?
La culture demande plusieurs mois. Lorsque les plantes ont terminé leur croissance et commencent à entrer en dormance, les racines peuvent être déterrées avec précaution.
Utilisez de préférence une fourche-bêche et travaillez à distance du pied afin de ne pas endommager ces petites racines.
Dans un jardin où les campagnols, souris ou autres amateurs de légumes-racines sont nombreux, mieux vaut ne pas attendre inutilement avant de récolter.
Comment conserver les racines ?
La conservation fait véritablement partie du processus de culture du cerfeuil tubéreux. Après la récolte, placez les racines dans un environnement frais, idéalement autour de 3 à 7 °C.
Attendez environ trois à quatre semaines avant de les déguster. Leur texture et surtout leur saveur auront alors eu le temps d’évoluer.
Dans de bonnes conditions, elles peuvent être conservées pendant plusieurs semaines et jusqu’à quelques mois, même si leur qualité finit progressivement par diminuer.
Produire ses propres graines
Comme le cerfeuil tubéreux est bisannuel, il faut conserver quelques belles racines pour obtenir des graines l’année suivante.
Après la récolte, sélectionnez les sujets les plus beaux et replantez-les. Ils développeront une hampe florale puis des graines durant leur deuxième année.
Pour maintenir une bonne diversité génétique, mieux vaut conserver un nombre suffisant de plantes porte-graines plutôt que de produire toutes les semences à partir d’un ou deux individus.
Le cerfeuil tubéreux mérite-t-il une place au potager ?
Son rendement n’égalera jamais celui de la pomme de terre ou de la carotte et sa germination demande un peu de patience. Pourtant, le cerfeuil tubéreux est précisément le genre de légume qui rend un potager passionnant.
Il permet de redécouvrir une culture ancienne, possède une saveur réellement différente des légumes-racines habituels et ne demande finalement que deux précautions inhabituelles : faire subir une période de froid aux graines avant leur germination et laisser les racines maturer au frais après la récolte.
Une fois ces deux particularités connues, sa culture devient beaucoup moins mystérieuse. Et quelques semaines après la récolte, lorsque ses petites racines prennent leurs notes douces de châtaigne, on comprend vite pourquoi ce légume oublié mérite une nouvelle chance dans nos potagers.
Questions fréquentes sur le cerfeuil tubéreux
Pourquoi mes graines de cerfeuil tubéreux ne germent-elles pas ?
Les causes les plus fréquentes sont des graines trop anciennes ou l’absence de stratification. Utilisez des semences fraîches et prévoyez une période de froid avant le semis pour favoriser la levée.
Peut-on manger le cerfeuil tubéreux juste après la récolte ?
Il est préférable d’attendre. Les racines fraîchement récoltées peuvent être assez fermes et leur goût manque encore de douceur. Quelques semaines de stockage au frais améliorent nettement leurs qualités gustatives.
Les feuilles du cerfeuil tubéreux sont-elles comestibles ?
Non. Il ne faut pas utiliser les feuilles comme celles du cerfeuil aromatique classique. Le cerfeuil tubéreux est cultivé pour sa racine et ses parties aériennes ne doivent pas être consommées.
J’ai acheté du cerfeuil Tuber eux et j’en ai oublié dans bac à légumes ou il a commencé à germer, le les ai cuisiné, en coupant un collet d’un bon centimètre par curiosité, j’ai déposé ces collets dans une assiette d’eau puis je les ai mis en terre, le feuillage à pousser elles ont fleuris et fait des graines qui ce sont ressemés, et au printemps des pousses sont apparues elles en belle végétation, moins hauteur que celle des collets, mais je ne sais pas si il y a des « carottes » Je suis dans la Drôme, quand pourrais je regarder pensez vous ?
Merci Moulinette pour ces informations, je cherchais justement à savoir s’il etait possible de faire repousser ce legume à partir de la racine achetée un peu par hasard au marché.
Je ne connais pas la plante, mais si c’est comme pour les topinambours etc… j’imagine qu’en hiver vous pourrez deterrer. Le texte explique bien qu’il faut 5 mois pour obtenir une recolte.