Le Potager

Comment cultiver, récolter et préparer le raifort

Depuis plus de 3 000 ans, les gens broient les racines poivrées du raifort comme un condiment. Cette tradition devrait être conservée par plus de jardiniers car peu de plantes sont aussi faciles à cultiver que le raifort (Amoracia rusticiana). Cousin du chou, le raifort est une plante vivace capable de survivre à des températures de -28 ° C.

Mais aucune plante n’est parfaite et le raifort a tendance à se propager de manière agressive. Cependant, tant que vous n’oublierez jamais sa nature envahissante, le raifort peut être un résident sympathique de votre jardin potager. Placé en bout de rang, un bouquet de raifort constitue une barrière utile contre les mauvaises herbes et la circulation indésirable des pieds.

Vous pouvez faire une nouvelle plantation à partir de racines de raifort achetées dans une pépinière, ou simplement utiliser des racines saines provenant du marché. Plantées à l’automne ou à la fin de l’hiver, les racines du raifort poussent au printemps. Les plantes ont besoin d’au moins une saison, et de préférence deux, avant d’être prêtes à être récoltées. Les plantes établies développent souvent des fleurs d’été blanches, qui doivent être enlevées pour empêcher les plantes de gaspiller de l’énergie et pour empêcher les re-ensemencements indésirables. Le raifort revient toujours l’année suivante, quelle que soit la précaution de votre récolte. Vous aurez donc beaucoup de plantes à récolter et à déménager au printemps.



Comment récolter le raifort :

Les sols frais favorisent la formation de composés qui donnent aux racines de raifort leur piquant. Il est donc préférable de récolter le raifort à l’automne, en hiver et au début du printemps. Je suis prêt à déraciner une plante ou deux au début du mois d’octobre, principalement pour avoir les effets de réchauffement du raifort sur une table d’automne. Je creuse plus de raifort à la fin du mois de novembre, juste avant que le sol ne commence à geler. Je récolte à nouveau des racines de raifort au printemps, quand j’ai fini de récolter des plantes plus anciennes et de déraciner ou de déplacer de nouvelles plantes qui apparaissent dans les mauvais endroits.

Je suggère d’utiliser une fourche à creuser pour récolter le raifort et commencer par desserrer le sol en un large cercle autour de la plante. Ensuite, fouillez avec vos doigts pour trouver la direction dans laquelle la racine pivotante a grandi. Plutôt que de descendre tout droit, la racine de raifort principale sera presque horizontale dans une direction imprévisible. Suivez cette racine avec votre fourche, en creusant doucement le sol environnant. C’est le meilleur moyen de vous assurer que vous avez les plus grosses racines, qui se détachent facilement si vous tirez des plantes plutôt que de les déterrer.

Les racines de raifort les plus faciles à utiliser font le même diamètre que vos doigts. Je lave les racines, les assèche et les place dans un sac en plastique ou un autre contenant hermétique au réfrigérateur. Le raifort non pelé ne dégage pratiquement aucun arôme et se conservera au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Comment préparer du raifort :

Les composés du raifort sont activés par quelques minutes d’exposition à l’air mais détruits par une forte chaleur. Il existe de nombreuses façons de conserver le raifort mais le plus polyvalent consiste à fabriquer du «raifort rapé préparé», qui peut ensuite être ajouté à d’autres ingrédients pour former diverses sauces au raifort. Pour la recette, ajoutez une cuillère à café de raifort préparé à une demi-tasse de ketchup et vous avez une sauce cocktail aux crevettes. Ajouter le raifort préparé à la crème et vous obtenez une sauce crémeuse au raifort pour les viandes, les pommes de terre ou les légumes rôtis. La liste pourrait continuer mais je dois noter que la moutarde avec du raifort préparé est un favori.

De nombreuses sources suggèrent d’utiliser un robot culinaire pour raper la racine de raifort épluchée mais selon mon expérience, cela produit une purée grumeleuse, épaisse avec des lambeaux de racines ligneuses. Râpez plutôt la racine de raifort avec une râpe, c’est un travail lent, mais parfois le chemin le plus lent est le meilleur.

Avant de commencer à râper, je nettoie un petit pot et mélange une cuillère à soupe de vinaigre blanc, une cuillère à soupe d’eau et une cuillère à café de sucre et de sel. Ceci est la saumure pour la préparation au raifort.

En travaillant à l’extérieur, où les vapeurs ne brûleront pas vos yeux, râpez les racines pelées aussi finement que possible. Lorsque la chair est exposée à l’air, les enzymes entraînent le passage de substances dans les racines à l’huile de moutarde épicée. Ce processus s’arrête lorsque la racine râpée est immergée dans du vinaigre. Pour cette raison, il est préférable de faire une pause de trois à quatre minutes pour déplacer les petits monticules de racines de raifort râpé dans le mélange de saumure. Mélanger plus de saumure si nécessaire pour couvrir le raifort râpé avec du liquide.

Une préparation de raifort se conserve au réfrigérateur pendant un mois mais elle dure rarement aussi longtemps chez moi et surtout pendant les saisons froides.

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