Que vous soyez à la recherche de nouvelles saveurs pour émoustiller vos papilles ou de quelque chose de différent à cultiver dans votre jardin, rien ne vaut les légumes bizarres et parfois d’apparence étrange.
L’un des plaisirs que l’on éprouve à cultiver ses propres aliments est de dépasser les rayons des supermarchés et d’inviter un nouveau monde de saveurs dans la cuisine.
Chaque année, je cultive deux légumes nouveaux pour moi, une tradition qui, au fil du temps, m’a fait découvrir le kai lan, le poireau de Babington, le yacon, l’oignon ambulant égyptien, la racine de persil et bien d’autres encore.
Heureusement, il y a de plus en plus de pépinières qui proposent davantage de ces légumes inconnus. J’ai sélectionné ici une poignée de mes délices inhabituels préférés et j’espère qu’une fois que vous les aurez essayés, vous aurez envie de continuer.
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Le chou Romanesco
Le chou romanesco, un légume de jardin dont les schémas de croissance semblent être contrôlés par la géométrie fractale de Mandelbrot.
J’ai renoncé à cultiver le chou-fleur : si tout va bien, il peut toujours exploser le jour où vous lui tournez le dos. Le romanesco, un chou-fleur, un brocoli ou une autre espèce, selon la personne à qui l’on s’adresse, a pris sa place dans mon jardin. C’est une véritable beauté : imaginez un corail de mer conique de la couleur des chaussettes d’un petit garçon, disposé en une série de spirales logarithmiques auto-similaires, de sorte que, que vous observiez l’ensemble ou un fleuron miniature, vous voyez un pic en spirale composé de pics en spirale plus petits. Sa saveur est à la fois plus noisette et plus vive que celle du chou-fleur, et heureusement il ne part en floraison que rarement.
Comme le chou-fleur, le Romanesco supporte très bien d’être rôti entier ou coupé en bouquets avant d’être arrosé d’un filet d’huile et de jus de citron pour servir, ou comme le brocoli finement haché et sauté dans de l’huile avec beaucoup de piment et/ou d’ail, pour une sauce pour les pâtes.
Le Chénopode Bon Henri
Également connu sous le nom d’asperges du pauvre et d’épinards du Lincolnshire, le Good King Henry est une plante vivace, haute et feuillue, qui donne deux récoltes délicieuses. Poussant avec enthousiasme dès les premiers signes du printemps, les premières pousses atteindront 20 cm de haut à la fin du mois de mars, date à laquelle elles peuvent être coupées et dégustées comme des asperges. Les feuilles constituent un excellent substitut aux épinards et les boutons floraux non ouverts sont vraiment superbes, coupés en été comme une sorte de brocoli à germer pour les saisons chaudes.
Je sème le Le Chénopode Bon Henri directement à la fin du mois de mars, il ne fait pas attention au sol ou à l’ombre relative en éclaircissant les semis à 30 cm les uns des autres. Je les laisse s’établir la première année, en ne prélevant que quelques feuilles et boutons floraux jusqu’au mois de mars suivant, où je serai récompensé comme il se doit.
Le Poireau à trois angles
Un poireau à trois angles embellira votre jardin et donnera du peps à votre cuisine.
La première fois que j’ai mangé des poireaux à trois angles, c’était il y a une dizaine d’années : un ami était arrivé avec quelques poignées de cet allium long et mince, dont les tiges à section triangulaire sont à l’origine de son nom. Nous les avons fait griller au barbecue, la chaleur transformant leur texture rigide et apportant de la douceur à leur saveur audacieuse d’ail et d’oignon. Depuis, elles sont devenues un véritable favori.
Vous les verrez peut-être pousser à l’état sauvage, à la lisière des bois ou dans votre parc, où, bien qu’ils soient faciles à récolter pendant la première moitié de l’année, il y a toujours un risque de pipi de chien – c’est pourquoi il peut être intéressant de cultiver ses propres bulbes. Il est illégal de déterrer des bulbes dans la nature, mais vous pouvez vous les procurer auprès d’une pépinière en ligne ; cela dit, sachez que les poireaux à trois angles sont envahissants et qu’ils s’auto-ensemencent facilement, alors cultivez-les dans un espace restreint, à moins que vous n’acceptiez qu’ils se répandent
L’Oca
L’oca a un aspect excentrique, sans être pour autant bizarre et rebutant.
Comme la pomme de terre, l’oca est un tubercule sud-américain. Il ressemble à une pomme de terre nouvelle portant du rouge à lèvres, sur toute sa surface ou par éclats, mais sa saveur est tout à fait différente. Consommé cru, il a un goût légèrement citronné, un peu comme l’oseille ; laissez les tubercules au soleil et ils ne deviendront pas verts et ne s’abîmeront pas comme les pommes de terre – ils s’adoucissent progressivement. Cru ou cuit, citronné ou plus sucré, l’oca est tout aussi délicieux.
Un autre avantage par rapport à la pomme de terre est que l’oca est une plante vivace à replanter : il suffit de garder quelques tubercules de la récolte pour les semer l’année suivante. Achetez-le une fois et vous l’aurez pour toujours. Semé au printemps, une fois le risque de gel passé, et espacé comme pour les pommes de terre, l’oca produit un tapis de feuilles basses qui ressemblent à un trèfle succulent. Lorsque les gelées font tomber les feuilles, il est temps d’arracher les tubercules. Ils sont particulièrement bons lorsqu’ils sont rôtis ou bouillis, car ils s’imprègnent bien des grandes saveurs, essayez l’oca bravas.
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Le Salsifis
Le salsifis est la première chose que j’ai cultivée sans l’avoir goûtée, ayant été attirée uniquement par sa description. Ces racines longues et fines ont un goût qui se situe entre le cœur d’artichaut et l’asperge. Je les sème – ainsi que leur parent à peau noire, le scorsonère – directement au printemps, comme les carottes, ce qui leur permet d’avoir une longue saison pour développer des racines qui peuvent atteindre 40 cm de long. En raison de leur fragilité, il est préférable de les soulever à l’aide d’une fourchette plutôt que de les tirer.
Pour obtenir le meilleur des salsifis ou des scorsonères, j’ai tendance à les faire mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient al dente, puis à les plonger dans l’eau froide, après quoi la peau se détache facilement. Le plus souvent, je fais ensuite revenir les racines hachées dans une poêle avec du beurre, de la crème, du persil et du parmesan, ou je les ajoute à un gratin.
L’Agretti
L’agretti également connu sous le nom de barbe de moine est apparenté à la salicorne, le légume côtier succulent, dont il partage une grande partie de la texture et de la saveur minérale. Originaire de la côte méditerranéenne, il préfère un sol bien drainé pour prospérer. Je la sème sous abri à la fin de l’hiver ou directement au début du printemps, car elle a besoin de fraîcheur pour germer : prévoyez 50 % de plus que ce dont vous pensez avoir besoin, car la germination peut être irrégulière.
Une fois établi, il lui faudra environ deux mois pour atteindre la taille de récolte d’environ 1 pied de diamètre et 2 pieds de hauteur. J’adopte une approche consistant à couper et à revenir, en laissant suffisamment de cœur pour produire de nouvelles pousses qui peuvent être récoltées au cours des semaines suivantes. Vous devriez obtenir quelques coupes avant que la plante ne perde sa succulence. La légère salinité et le croquant frais de l’Agretti sont particulièrement appréciés avec les œufs et les fruits de mer, cuits à la vapeur ou crus et légèrement assaisonnés.
Et vous ? Quels sont les légumes étranges que vous aimez faire pousser dans votre potager ?