Le Potager
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Comment récolter et préparer vos propres olives

Lorsque vous cueillez et préparez vos propres olives, pensez aux multiples possibilités de les utiliser en cuisine… tapenade, olives farcies, olives dans votre salade, olives le matin, olives le soir, olives à l’heure du souper ! Quoi de mieux, non ?

Que diriez-vous de cueillir et de préparer des olives fraîches exactement comme vous les aimez
?

Si vous habitez près d’un olivier (probablement si vous vivez dans le sud de la France), il est temps de commencer!

Les olives mûrissent à la fin de l’été et au début de l’automne.
Bien souvent les gens laissent tomber les olives et elles sont gaspillées en nombre important. Cela peut être dû à la nécessité de transformer les olives avant de pouvoir les consommer, peut être que si elles étaient consommables directement sur l’arbre, il n’y aurait pas autant de gâchis. À moins que vous ne les pressiez crues pour leur belle huile, les olives sont insupportablement amères si elles sont consommées fraîches. Allez-y, essayez-en une.



Je vous propose donc de passer en revue une technique pour éliminer cette amertume et obtenir les saveurs que vous voulez.

1ère étape: La récolte

Lorsque vous localisez un arbre qui produit, vous remarquerez certaines choses. Tout d’abord, regardez à quel point l’écorce est noueuse et tordue, c’est tellement beau. Deuxièmement, certaines olives sont probablement vertes et certaines sont d’apparence violet foncé ou noire. Plus l’olive est foncée, plus elle est mûre. Lorsque vous achetez des olives vertes dans le magasin, tout comme des poivrons verts, vous achetez des fruits non mûrs. Choisissez une proportion qui correspond à votre goût. Vous pouvez apprécier de nombreuses variétés d’olives, mais cela ne devrait pas vous empêcher d’essayer ce qui pousse localement. Assurez-vous également de choisir de bons récipients en verre qui se scellent bien.



2ème étape : Le dénoyautage et la mise en pot

Une grande partie de l’amertume d’une olive provient du noyau. Vous pouvez garder le noyau à l’intérieur, mais le processus prendra beaucoup plus de temps pour éliminer l’amertume, vous pouvez également faire une entaille dans l’olive si vous ne souhaitez pas dénoyauter complétement. Sinon, je recommande d’acheter un dénoyauteur de cerise ou d’olive (on en trouve sur Amazon). Vous pouvez généralement les trouver dans n’importe quel magasin qui vend des articles de cuisine. Lorsque vous rapportez votre récolte d’olives, commencez à les dénoyauter et à travailler vos avant-bras. Les dénoyauter vous permettra également de les farcir ! Ensuite, remplissez votre ou vos pots avec les olives dénoyautées de manière à laisser environ 2cm d’espace sous le couvercle.

Défi bonus: gardez quelques graines et faites-les germer pour faire pousser encore plus d’oliviers !

3ème étape: utilisez une bonne dose de sel

Vous allez avoir besoin de beaucoup de sel pour cette méthode. Assurez-vous d’utiliser du sel de décapage ou de mise en conserve. Si cela est difficile à trouver, utilisez une variété de gros sel. Vous allez en avoir besoin pour supprimer l’amertume des olives en faisant ce qu’on appelle une saumure (ou eau super salée). Ce processus fermente également les olives et ajoute une nouvelle couche de faveur incroyable. Faites un mélange de 1 tasse d’eau pour 1,5 cuillère à soupe de sel. Si vous faites bouillir le mélange, le sel se dissoudra plus rapidement et vous purifierez un peu plus l’eau. De plus, si vous versez la saumure chaude sur les olives, vous créerez un joint beaucoup plus serré – empêchant la croissance microbienne ainsi qu’une meilleure puissance du sel. Faites-en suffisamment pour que le mélange puisse remplir le volume restant de vos récipients légèrement en dessous du couvercle. Scellez vos contenants et placez-les dans un endroit sombre qui restera à la température ambiante. Attendez une semaine.



4ème étape : répétez l’étape 3

Après une semaine, vous pouvez verser la saumure et essayer une olive pour voir combien d’amertume a été retirée. Refaire à nouveau votre bain de saumure pour vos olives à l’étape 3 si elles sont encore trop amères. Ce processus prend généralement entre trois et cinq semaines, selon votre préférence pour l’amertume et la saveur fermentée.

5ème étape: plusieurs nuances de marinades

Une fois que les olives correspondent à votre goût, vous pouvez préparer une saumure plus légère et y ajouter votre vinaigre préféré, ainsi que des herbes et des épices pour rejoindre la fête. Ils dureront des mois si vous maintenez une bonne étanchéité, même à température ambiante.

Après avoir fait vos propres olives, vous pourrez enfin les utiliser un peu partout en cuisine !

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