par Jean Baptiste 
Qui a dit que l’hiver devait rimer avec pots vides et cuisine sans saveur ? Même lorsque les températures chutent, plusieurs plantes aromatiques peuvent rester au jardin, sur un balcon ou dans une jardinière bien abritée. Certaines conservent leurs feuilles malgré le froid, tandis que d’autres attendent patiemment le retour des beaux jours.
Thym, sauge, persil, cerfeuil, origan, hysope et achillée millefeuille : découvrez sept plantes intéressantes à cultiver pendant la saison froide, avec des conseils simples pour les protéger du gel, les entretenir et profiter de leurs qualités au jardin comme en cuisine.
🌿 Dans cet article
Peut-on vraiment cultiver des herbes aromatiques en hiver ?
Oui ! Mais toutes les plantes aromatiques ne réagissent pas de la même manière au froid. Certaines, comme le thym et la sauge, possèdent un feuillage persistant qui peut rester disponible une bonne partie de l’hiver. D’autres, comme l’origan, perdent généralement leurs parties aériennes avant de repartir au printemps.
Le persil et le cerfeuil peuvent continuer à fournir quelques feuilles lorsque les températures restent suffisamment douces, particulièrement sous un châssis ou dans une serre froide.
La réussite dépend principalement de trois facteurs : la rusticité de la plante, le drainage du sol et la protection contre les conditions hivernales les plus difficiles.
🌱 Le conseil du jardinierPour obtenir des aromatiques en hiver, privilégiez des plants déjà bien enracinés à l’automne. Installer de très jeunes plants au milieu d’une période de gel est nettement plus risqué.
Si vous disposez d’une pièce lumineuse, vous pouvez également compléter vos cultures extérieures avec quelques pots à l’intérieur. Retrouvez nos conseils dans cet article consacré aux légumes et plantes à cultiver à l’intérieur en hiver.
Les sept herbes aromatiques : tableau comparatif
Avant de choisir vos plantes, voici un aperçu de leurs besoins. La résistance au froid varie selon les variétés, l’humidité du sol et l’exposition.
| Plante | Exposition | Comportement hivernal | Culture en pot |
|---|---|---|---|
| Thym | Soleil | Feuillage souvent persistant | Excellente |
| Sauge | Soleil | Persistante selon le climat | Très bonne |
| Persil | Soleil ou mi-ombre | Récoltes possibles sous protection | Très bonne |
| Cerfeuil | Mi-ombre lumineuse | Apprécie la fraîcheur, craint les fortes gelées | Bonne |
| Origan | Soleil | Entre souvent en repos végétatif | Très bonne |
| Hysope | Soleil | Vivace rustique en sol drainé | Bonne |
| Achillée millefeuille | Soleil | Vivace très rustique, feuillage souvent réduit | Bonne |
À retenir : survivre au gel ne signifie pas produire continuellement de nouvelles feuilles. Les récoltes restent souvent limitées pendant les journées courtes de décembre et janvier.
7 herbes à faire pousser en hiver
1. Le thym : le champion des aromatiques rustiques
Nom botanique : Thymus vulgaris
Avec son parfum méditerranéen et ses petites feuilles persistantes, le thym est l’une des plantes les plus pratiques à conserver près de la cuisine. Une fois bien installé, il tolère de nombreuses périodes froides, à condition de ne pas rester dans une terre gorgée d’eau.
Dans les régions aux hivers relativement doux, il est souvent possible de prélever quelques rameaux frais pour parfumer un plat. Dans les régions plus froides, une protection contre les pluies persistantes et les vents glacés peut être utile.
- Emplacement : plein soleil, idéalement contre un mur bien exposé.
- Substrat : léger, drainant, plutôt pauvre.
- Pot conseillé : environ 20 à 25 cm de diamètre, percé au fond.
- Arrosage : très modéré, seulement lorsque le substrat est suffisamment sec.
- Récolte : quelques jeunes rameaux, sans rabattre fortement la plante en hiver.
En cuisine : le thym accompagne les pommes de terre rôties, les légumes au four, les sauces tomates, les lentilles et les plats mijotés. Il peut également parfumer une infusion, appréciée pour son goût.
💡 Petite astuceÉvitez de couper profondément dans les vieilles tiges ligneuses pendant l’hiver. Réservez les tailles plus importantes à la période de reprise de végétation.
2. La sauge officinale : une aromatique généreuse et parfumée
Nom botanique : Salvia officinalis
La sauge mérite une place de choix dans un jardin d’aromatiques. Son feuillage gris-vert, légèrement duveteux, apporte une jolie touche décorative et ses feuilles possèdent un parfum puissant.
Elle supporte généralement les hivers modérés, mais les sols très humides peuvent lui être fatals. Dans les régions soumises à des gelées prolongées, un emplacement protégé améliore ses chances de passer l’hiver.
- Exposition : ensoleillée et abritée des vents dominants.
- Terre : bien drainée, sans excès d’humidité.
- Entretien : retirer les feuilles abîmées, sans taille sévère en période froide.
- Récolte : quelques feuilles lorsque la plante est en bon état.
En cuisine : essayez quelques feuilles de sauge dans du beurre fondu pour accompagner des pâtes fraîches. Elle parfume également les courges, les pommes de terre et les plats de légumes rôtis.
Son goût étant particulièrement marqué, deux ou trois feuilles suffisent souvent pour relever une préparation familiale.
3. Le persil : des feuilles fraîches même pendant la saison froide
Nom botanique : Petroselinum crispum
Le persil est une plante bisannuelle que l’on cultive souvent comme une annuelle. Contrairement aux aromatiques méditerranéennes, il apprécie une terre fertile qui conserve une certaine fraîcheur.
Un persil bien développé avant l’arrivée de l’hiver peut continuer à produire quelques feuilles, surtout en climat doux ou sous protection. En cas de gel important, sa croissance ralentit fortement.
- Exposition : lumière abondante, soleil doux ou mi-ombre.
- Substrat : fertile, profond et légèrement humide.
- Protection : châssis froid ou voile d’hivernage lors des épisodes difficiles.
- Récolte : couper les tiges extérieures près de leur base.
Le persil plat est particulièrement apprécié pour son goût prononcé, tandis que le persil frisé apporte une touche décorative aux assiettes. Les deux conviennent à la culture hivernale.
En cuisine : ajoutez-le au dernier moment dans les soupes, les omelettes, les salades de pommes de terre ou les poêlées de légumes.
⚠️ À savoirLe persil entre naturellement dans son cycle de floraison pendant sa deuxième année. Lorsqu’il monte en graines, la qualité et la quantité des feuilles diminuent. Il est préférable de renouveler régulièrement les plants.
4. Le cerfeuil : une herbe délicate qui aime la fraîcheur
Nom botanique : Anthriscus cerefolium
Le cerfeuil est parfois oublié au profit du persil. Pourtant, ses feuilles finement découpées et son arôme délicatement anisé méritent toute notre attention.
Cette plante annuelle apprécie les températures fraîches. Elle est donc intéressante pour les cultures d’automne et les récoltes sous abri pendant une partie de l’hiver.
Attention toutefois : une forte gelée peut endommager son feuillage. Le cerfeuil n’est pas une plante capable de produire sans interruption dans toutes les régions françaises.
- Exposition : mi-ombre lumineuse ou soleil doux.
- Sol : fertile, frais, mais non détrempé.
- Semis : de préférence à la fin de l’été ou au début de l’automne pour une culture hivernale.
- Protection : châssis, tunnel ou serre froide.
En cuisine : son parfum se marie très bien avec les œufs, les soupes, les poissons et les sauces légères. Ajoutez-le en fin de cuisson, car la chaleur prolongée atténue son arôme.
5. L’origan : une vivace résistante qui prépare son retour au printemps
Nom botanique : Origanum vulgare
L’origan est une plante vivace robuste, très appréciée dans la cuisine méditerranéenne. Il s’installe facilement dans un massif ensoleillé, une rocaille ou un grand pot.
Mais attention à une idée reçue : l’origan peut parfaitement survivre à l’hiver sans conserver de feuilles à récolter. Dans de nombreuses régions, ses tiges sèchent et la plante entre en repos jusqu’au printemps.
Il est donc judicieux de faire sécher une partie de la récolte estivale pour en profiter pendant les mois froids.
- Exposition : plein soleil.
- Sol : drainant, même relativement pauvre.
- Arrosage : très limité en hiver.
- Entretien : éviter de déranger la souche pendant son repos.
En cuisine : l’origan séché parfume merveilleusement les pizzas, les sauces tomates, les légumes grillés et les plats de pâtes.
🌿 Le bon réflexeEn fin d’été, récoltez quelques tiges d’origan et suspendez-les dans un endroit sec, ventilé et à l’abri du soleil direct. Une fois les feuilles sèches, conservez-les dans un bocal hermétique.
6. L’hysope : une aromatique méconnue à découvrir
Nom botanique : Hyssopus officinalis
Moins connue que le thym ou la sauge, l’hysope est pourtant une plante intéressante pour les jardins secs et ensoleillés.
Cette vivace forme un petit buisson aux feuilles étroites et produit, en saison, de jolies fleurs généralement bleues ou violacées. Elle attire de nombreux insectes pollinisateurs pendant sa floraison.
L’hysope apprécie les sols drainants et supporte assez bien le froid une fois établie. Comme beaucoup d’aromatiques méditerranéennes, elle redoute davantage l’humidité stagnante que les températures fraîches.
- Exposition : plein soleil.
- Substrat : léger, plutôt sec et bien drainé.
- Pot : environ 25 à 30 cm de diamètre.
- Entretien : arrosages espacés et protection contre les excès de pluie.
En cuisine : ses feuilles, au goût puissant et légèrement amer, peuvent parfumer en très petite quantité certaines préparations salées. Il est préférable de commencer par une utilisation modérée pour découvrir leur saveur.
⚠️ Précaution importanteL’hysope a une longue histoire d’utilisation traditionnelle, mais cela ne constitue pas une preuve d’efficacité contre la bronchite ou d’autres maladies. Son huile essentielle présente des risques neurologiques et ne doit pas être utilisée en automédication. Les usages médicinaux, notamment pendant la grossesse ou chez l’enfant, nécessitent un avis professionnel.
7. L’achillée millefeuille : une vivace rustique et décorative
Nom botanique : Achillea millefolium
L’achillée millefeuille se distingue des autres plantes de cette sélection. Il s’agit davantage d’une vivace sauvage et ornementale que d’une aromatique culinaire classique.
Reconnaissable à ses feuilles finement découpées et à ses inflorescences souvent blanches ou rosées, elle se plaît dans les endroits ensoleillés et les sols bien drainés.
Elle résiste généralement très bien aux températures hivernales. Cependant, son feuillage peut disparaître partiellement ou totalement pendant la mauvaise saison.
- Exposition : soleil ou légère mi-ombre.
- Sol : ordinaire, bien drainé, sans humidité stagnante.
- Pot : suffisamment large et profond pour accueillir ses racines.
- Entretien : très limité une fois la plante installée.
L’achillée est particulièrement intéressante dans un jardin favorable à la biodiversité. Ses fleurs attirent différents insectes utiles durant la belle saison.
Elle possède également une histoire d’utilisation en herboristerie. Toutefois, les préparations médicinales ne doivent pas être présentées comme des traitements démontrés contre la fièvre, les infections ou la grippe.
⚠️ Identification et sécuritéN’utilisez jamais une plante sauvage en infusion sans identification botanique certaine. L’achillée peut être confondue avec d’autres plantes à feuillage découpé, dont certaines sont toxiques. Des réactions allergiques sont également possibles, notamment chez les personnes sensibles aux Astéracées.
Comment réussir la culture des aromatiques en hiver ?
1. Choisir des pots adaptés
Pour les aromatiques cultivées sur une terrasse ou un balcon, choisissez des pots percés, suffisamment volumineux pour accueillir les racines et limiter les variations brutales de température.
Les petits pots sèchent et gèlent plus rapidement que les grands contenants. Les racines des plantes en pot sont également plus exposées au froid que celles des plantes cultivées en pleine terre.
Un contenant d’environ 20 à 30 cm de diamètre convient à plusieurs aromatiques, mais certaines plantes demanderont davantage de place en grandissant.
2. Adapter le terreau aux plantes
Les plantes méditerranéennes comme le thym, la sauge, l’origan et l’hysope apprécient un substrat drainant. Vous pouvez mélanger un terreau de qualité avec un matériau minéral adapté, comme de la pouzzolane fine.
Le persil et le cerfeuil préfèrent une terre plus fertile, capable de conserver une humidité modérée.
3. Trouver la bonne exposition
En hiver, la lumière devient une ressource précieuse. Installez les aromatiques méditerranéennes dans l’endroit le plus lumineux possible, idéalement au soleil et à l’abri des vents froids.
Le persil et le cerfeuil tolèrent davantage la mi-ombre, mais ont également besoin d’une bonne luminosité pour continuer à pousser.
4. Protéger les plantes des fortes gelées
Un voile d’hivernage peut limiter les dégâts sur certaines plantes. Pour les cultures en pot, il est souvent plus efficace de déplacer les contenants contre un mur abrité ou sous un auvent lumineux.
Vous pouvez aussi entourer les pots d’un matériau isolant pour protéger les racines. Veillez toutefois à ne pas obstruer les trous de drainage.
Pour prolonger les récoltes, un petit tunnel ou un châssis peut également être intéressant. Découvrez comment utiliser une serre tunnel pour prolonger la saison du potager.
5. Arroser beaucoup moins qu’en été
En hiver, les besoins en eau diminuent considérablement. Il n’existe donc pas de fréquence universelle d’arrosage.
Vérifiez l’humidité du substrat avec un doigt avant d’ajouter de l’eau. Pour le thym, la sauge ou l’hysope, laissez sécher une bonne partie du substrat entre deux arrosages.
Pour le persil et le cerfeuil, maintenez une légère fraîcheur sans détremper la terre. Arrosez de préférence le matin, hors période de gel.
6. Éviter les apports d’engrais inutiles
La croissance des plantes ralentit naturellement lorsque les journées raccourcissent. Un apport régulier d’engrais n’est donc généralement pas nécessaire en hiver.
Une fertilisation excessive peut encourager des pousses fragiles, particulièrement sensibles au froid.
7. Récolter sans épuiser les plantes
Les prélèvements doivent rester raisonnables pendant la saison froide. Évitez de supprimer une grande partie du feuillage lorsque la plante pousse lentement.
Pour les aromatiques persistantes, prélevez quelques feuilles ou petites tiges. Pour le persil, privilégiez les tiges extérieures.
🌱 À retenirEn hiver, l’objectif n’est pas de stimuler une croissance rapide, mais de maintenir les plantes en bonne santé pour profiter de quelques récoltes et préparer une belle reprise au printemps.
Les cinq erreurs qui peuvent faire mourir vos aromatiques en hiver
- Arroser trop souvent : les racines peuvent pourrir dans un substrat constamment humide.
- Laisser les pots dans une soucoupe remplie d’eau : l’humidité stagnante devient particulièrement problématique lorsqu’il fait froid.
- Placer toutes les plantes au même endroit : le thym et le cerfeuil n’ont pas exactement les mêmes besoins en lumière et en eau.
- Tailler sévèrement pendant le gel : les plantes disposent de moins d’énergie pour reconstituer leur feuillage.
- Confondre rusticité et production : une plante peut être parfaitement vivante tout en restant en repos végétatif plusieurs mois.
Pour préparer également les autres cultures du jardin, consultez notre sélection de légumes et herbes aromatiques à faire pousser en décembre.
Quelles aromatiques privilégier selon votre région ?
Dans les régions aux hivers doux : le thym, la sauge, le persil et parfois le cerfeuil peuvent rester intéressants pour de petites récoltes, selon leur exposition et les épisodes de gel.
Dans les régions aux hivers froids : privilégiez des plantes bien établies en pleine terre, protégez les pots et utilisez un châssis pour les aromatiques feuillues. L’origan, l’achillée et d’autres vivaces rustiques pourront repartir au printemps même si leur feuillage disparaît.
Sur un balcon : quelques pots de thym, de sauge et de persil constituent une bonne base. Placez-les à la lumière, en évitant les endroits soumis à des courants d’air violents.
FAQ : cultiver des herbes aromatiques en hiver
Quelles herbes aromatiques résistent le mieux au gel ?
Le thym, l’origan et plusieurs sauges rustiques supportent relativement bien le froid lorsqu’ils sont installés dans un sol drainant. L’achillée millefeuille est également très rustique, mais elle n’est pas principalement cultivée pour ses feuilles culinaires.
Peut-on faire pousser du basilic en hiver ?
Le basilic commun ne supporte pas le gel. Il peut être cultivé à l’intérieur dans un environnement chaud et très lumineux, mais sa croissance est souvent difficile pendant les journées courtes sans éclairage horticole complémentaire.
La menthe meurt-elle pendant l’hiver ?
Non, la plupart des menthes couramment cultivées sont vivaces et rustiques. Leurs parties aériennes disparaissent souvent avec le froid, mais leurs racines et rhizomes permettent une reprise au printemps.
Faut-il rentrer tous les pots d’aromatiques dans la maison ?
Non. Les aromatiques rustiques préfèrent généralement rester à l’extérieur dans de bonnes conditions. Une pièce chauffée et peu lumineuse peut même leur être défavorable. En revanche, les petits pots exposés à de fortes gelées peuvent être placés temporairement dans un abri lumineux non chauffé.
Peut-on semer des herbes aromatiques en décembre ou janvier ?
C’est possible sous certaines conditions, notamment sous abri lumineux, mais la germination et la croissance sont souvent lentes. Pour disposer d’aromatiques en hiver, il est généralement plus efficace de préparer les cultures dès la fin de l’été ou à l’automne.
Pourquoi mon thym devient-il marron en hiver ?
Un brunissement peut provenir du froid, d’un excès d’humidité, d’un mauvais drainage ou du vieillissement naturel de certaines tiges. Vérifiez d’abord l’état du substrat et des rameaux avant de conclure que la plante est morte.
Un petit jardin d’aromatiques pour profiter de l’hiver
Il n’est pas nécessaire de disposer d’un grand jardin pour conserver quelques plantes aromatiques pendant la saison froide. Trois ou quatre pots bien choisis, installés au bon endroit et arrosés avec modération, peuvent déjà apporter beaucoup de plaisir.
Pour commencer simplement, misez sur le thym, la sauge et le persil. Ajoutez du cerfeuil sous protection si vous aimez ses saveurs délicates, puis diversifiez progressivement votre collection avec l’origan, l’hysope ou l’achillée millefeuille.
Et surtout, ne vous inquiétez pas si certaines plantes semblent endormies pendant plusieurs semaines : l’hiver fait aussi partie du rythme naturel du jardin.
Et vous, quelles herbes aromatiques réussissez-vous à conserver pendant l’hiver ? Partagez vos expériences et vos astuces dans les commentaires !
